Słownik kucharski

a - b - c - d - e - f - g - h - i - j - k - l - m - n - o - p - q - r - s - t - u - v - w - x - y - z

Zaciąganie - to zagęszczanie sosów, wywarów i zup samym żółtkiem lub śmietaną albo śmietaną wymieszaną z mąką. Potrawy zaciągniętej żółtkiem lub niskoprocentową śmietaną nie należy już zagotowywać, bo się zwarzy. Natomiast jeśli urzyjemy śmietany 22-proc. lub kremówki, możemy wszystko zagotować. Koniecznie trzeba to zrobić, jeśli śmietana była wymieszana z mąką.

Ziemniaki drążone - to bardzo prosty, a zarazem efektowny sposób podawania popularnego warzywa. Z dużych foremnych ziemniaków wydrąża się kulki specjalną półkolistą łyżeczką. Gotuje się je krótko, żeby nie popękały, i odcedza. W kuchni francuskiej są one bardzo popularne i noszą nazwę <I>noisettes</I> - orzeszki laskowe. Francuzi zwykle obsmażają je lub opiekają na rumiano. Zarówno te z wody, jak i smażone bądĄ opiekane podaje się do mięs i ryb z sosami lub garniturami warzywnymi.

Zingara - pikantny pomidorowy sos z dodatkiem wędzonego ozora, szynki, grzybów, estragonu i ostrej papryki. Wykorzystywany jest jako dodatek do mięsa, drobiu lub kiełbasy. Kotlety cielęce a la zingara szpikuje się gęsto paskami szynki i słoniny, a następnie zrumienia na maśle.